安徽名菜“臭鳜鱼”，闻起来臭，吃起来香，可媲美湖南臭豆腐！
去安徽旅游，如果没有吃过“臭鳜鱼”，那么这趟只能说是白来了。作为安徽菜系中的传统经典名菜，臭鳜鱼有着不可言喻的意义。和湖南的经典小吃臭豆腐一样，初次见到的人往往不敢动筷子。若有若无地飘来一阵“臭味”，很难让人想象出它竟然会是独具特色的鲜美。
在若干年前，我遇到这道菜时，也和大家一样！我以为是饭馆里卫生条件不好，没想到却是桌上那一盘臭鳜鱼在作祟。捏起鼻子夹起一块鱼肉，没想到入嘴却是如此的细嫩鲜美，回味醇厚。完全可以和外表酥脆，内里白嫩的臭豆腐可媲美。
安徽臭桂鱼的由来，也像大多数的经典传统美食一样，来源于实践。据说在早年安徽商人经商远行时，将新鲜桂鱼抹上盐保存，没想到在实践中发现，这样腌出来的鱼虽然闻起来有异味，但鱼肉不变色，烹饪后吃起来还格外的鲜美。久而久之，终成就了一代经典徽菜。
俗话说得好：“没有吃过臭桂鱼，那么相当于没有吃过徽菜！”去安徽旅游，臭桂鱼绝对是必尝的美食。尤其是安徽绩溪的臭桂鱼做法，除了经典的“干锅臭鳜鱼”之外，还有“酱香臭鳜鱼”、“汉堡臭鳜鱼”、“酱香臭鳜鱼”等创新做法，都颇受食客的欢迎。今天咱们就一起来探讨一下，干锅臭鳜鱼的做法。
【干锅臭鳜鱼】
【主料】新鲜鳜鱼
【腌制所需材料】臭腐乳、桂皮、花椒、红辣椒、紫苏、盐、姜片、蒜粒、鸡精、味精、料酒100克、白酒10克
【干锅所需材料】油、紫苏、生洋葱、红辣椒、葱、姜末
——【开始制作】——
第一步，将新鲜的鳜鱼宰杀干净，去掉血水以及腮，鱼身打上斜花刀，备用；
第二步，将打好花刀的鳜鱼抹上盐，如果鱼肉较厚，花刀中间也要抹进去，这样腌制才能入味；抹好盐的鱼一层一层码好，放入盆中备用；
第三步，准备好腌制鱼的调料：臭腐乳、料酒、白酒、桂皮1~2块、花椒1把、新鲜紫苏30克、老姜片50克、蒜30克、鸡精、味精，搅拌均匀即可；
第四步，将调制好的腌制料倒入码好的鳜鱼身上，盖上盖子，腌制5~7天；腌制的过程中，最好是入冰箱冷藏室腌制，因为夏天温度太高了，新手真不建议常温腌制；
第五步，腌好的臭鳜鱼清洗干净，锅中用五、六成热的滚油，炸至两面金黄，然后加入新鲜紫苏、姜末、红辣椒爆炒出香味后，加入少许清水，焖到汤汁浓稠后，倒入平底锅中。为了防止烧糊，平底锅中可以提前切上一小把生洋葱，也可以换成你喜欢的蔬菜打底。不过，个人觉得还是洋葱搭配臭鳜鱼最妙。
【内容总结】
想要制作这道经典的安徽名菜，在制作过程中，有以下几个烹饪技巧需要我们掌握好！
1. 鳜鱼一定要是新鲜的，不新鲜的鳜鱼腌制出来真的会变成“臭鳜鱼”，让你无法开口；
2. 鳜鱼腌制发酵的过程，盐的比例相当重要。太咸了容易变成咸鱼，太淡了，则会变质发臭。我一般夏天是1斤鱼肉配置2.5量盐，因为夏天温度高，盐的量要多一点；冬天的话，1斤鱼肉只需要2量盐就足够啦。
3. 臭腐乳可以提鲜，还能够帮助鳜鱼发酵，不过用量不能过多。如果只腌制1条鱼，那么2块臭腐乳足够；但如果是同时腌制几条鱼，那么至少要按照1斤鱼1块腐乳的标准配置。
4. 臭鳜鱼腌制发酵的过程中，一定要保证鳜鱼被汁水浸泡到，这个时候可以通过调整容器，或者是使用一些重物压住鳜鱼，都可以。
5. 在烹饪臭鳜鱼的过程中，一定不要再加盐，也不需要加蚝油、生抽之类的调料增味提鲜，以免画蛇添足，影响了臭鳜鱼本身的鲜美！
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